Анатолий Комм: "Үйдө ашканам жок"

2024 Автор: James Gerald | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2024-01-12 17:45

Анатолий Комм белгилүү Мишелин Кызыл Гидине кирген жалгыз орус ашпозчусу. Ал Россиядагы молекулярдык ашкананын башкы устаты. Ал күн сайын өзүнүн ресторандарында укмуштуудай гастрономиялык спектаклдерди берет, аны "гастрономиялык театрлар" деп атайт. "Спектаклдин башында сизге кара нанды алып келишет" деди Комм интервьюсунда. - Жогоруда ушундай буралган спираль болот. Оозуңа салсаң, нан жарылат, анан кара нан жеп жатканыңды, майды чачып, туздап жатканыңды түшүнөсүң. Нан гана суюк болот. Бирок сары май кытырак ». Vinaigrette аба мусс түрүндө, түрмөк түрүндөгү мех тонунун астындагы сельдь жана башка ушул сыяктуу көптөгөн кереметтер - чындыгында, бул ресторанга караганда театр. Сентябрда, Париждеги орус гастрономиялык мезгилине даярдык катары, атактуу ашпозчу татаал француз коомчулугу үчүн кулинардык комплект тартуулады. Анатолий Комм Cleo кабарчысына Париждиктерди кантип сюрприз кылаары, орусиялык дүкөндөрдөн эмнени сатып албоо керектиги жана жашоосундагы биринчи тамагы тууралуу айтып берди.

Blitz сурамжылоосу "Cleo":

- Интернет менен доссуңбу?

- Ооба.

- Сиз үчүн кабыл алынгыс байлык деген эмне?

- Сен каалагандын баары бар. Сиз өзүңүздү чектешиңиз керек.

- Өзүңүздү кайсы жаныбар менен байланыштырасыз?

- Мени жаныбар менен байланыштыруу кыйын.

- Бала кезде лакап атыңыз бар беле?

- Адвокат.

- Сен үкүсүңбү же карышкырсыңбы?

- Ларк.

- Сиздин тумарыңыз барбы?

- Жок.

Гастрономиялык театр

Анатолий Анатольевич, азыр Францияда Россия жылы жана Россияда Франция тиешелүү. Сиздин оюңузча, биздин өлкөлөр ортосундагы гастрономиялык жана гастрономиялык мамилелерди дагы күчөтүү керекпи?

Албетте. Биз бул максатты көздөп жатабыз. Мамлекеттердин ортосундагы мамилелерди жакшырта аларыбызга ишенбейм, анткени биз француздарга алардын ашканасы эң жакшы эмес экенин далилдегибиз келет. Жана алар, сиздер билгендей, гастрономия маселелерине абдан ичи тар. Ошондуктан, менимче, конфликт сөзсүз болот.

Экскурсиянын менюсун чечтиңизби?

Мен бир жагынан орустун салтына негизделген, экинчи жагынан Европанын жана өзгөчө француз табитине ылайыкташтырылган тамактарды жасайм. Француз көрүүчүлөрүн таң калтыруу мүмкүнчүлүгүнө ээ болгонума кубанычтамын. Ар бир адам орустардан кара икра, козу карын жана балалайка күтөт - бүт дүйнө буга көптөн бери күлүп келет.

Мен стереотипти жок кылып, биздин айыл чарбасы өнүккөнүн жана балыкчылар балык кармашарын дүйнөгө далилдегим келет. Эң башкысы, бул чындыгында Европада жасалып жаткандан жаман эмес.

Сиз рестораныңызды театр дейсиз …

Ооба, жана бул нормалдуу көрүнүш, бүт дүйнөдө ушундай кабыл алынган.

Кардарлар маэстро Анатолий Коммдон нааразы болушабы?

Көп учурда. Бирок бул жаман тамак бышырганым үчүн эмес, адамдар тамактанууга көнгөндүктөн, мен аларды ошол эле учурда ойлонууга мажбур кылам. Келгендер эмне үчүн аракка бадыраңды алып келбегенин жана жалпысынан алардын жаңы сыгылган ширеси кайда экенин түшүнбөй калышат. Мен ар дайым төмөнкүдөй окшоштукту берем: адамдар түнкү клубга чогулушуп, кокусунан балетке түшүп калышты. Албетте, алар баш аламан болушат жана баарына кыжырданышат: музыка андай эмес, спирт да алып келишпейт.

Сиздин ресторандарыңызда официант дагы молекулярдык ашкананын дүйнөсүнө жол көрсөткүч катары кызмат кылат. Келгендер кандай кабыл алышат?

Көп учурда терс. Биздин элита үчүн ашпозчу жана официант - тейлөөчү персонал, үчүнчү класстагы адамдар. Бул өкүнүчтүү, бирок биздин өлкөдө бул кесиптер ушундай кабыл алынат. Балким, буга рестораторлор да күнөөлүү. Гастрономиялык маданият да бала чагынан тарбияланышы керек, тамактануу, тандоо, даамдарды жана өңдөрдү түшүнүү жөндөмү. Биздин эл дагы эле официантка кеңеш суроону же тигил же бул ысымдын астында кандай тамак жашырылганын билбестигин моюнга алууну уят деп эсептейт, баары эмизгендей көрүнүүдөн коркушат.

Европада гастрономиялык ресторандарда эмне жана кантип тамактануу керектиги жөнүндө сүйлөшүү кадимки көрүнүш, официант менен сомель сиздин жол көрсөткүчүңүз.

- Акыркы эс алууңузду кайда өткөрдүңүз?

- Көптөн бери каникул болгон жок. Калганы башка өлкөлөрдө, башка континенттерде гастролдон келип чыгат. Мен дүйнө жүзү боюнча гастролдо жүрөм. Мен олуттуу мейманканалар менен иштейм, ошондуктан алар жакшы шарттарды түзүшөт. Албетте, мен кечинде тамак жасайм, бирок күндүз сууда сүзүп, күнгө күйөм.

- Сизди эмне күйгүзөт?

- Тамак. Ал көптөгөн күчтүү сезимдерди берет. Китептер, музыка … Сизди ойлонткон, сезген нерселердин баары.

- Стресстен кантип арыласыз?

- Менде чынында эле оор жумуш бар. Мен жээкте жатканды көбүрөөк жакшы көрөм. Билесизби, ашканада 12 саат ысыкта турганда, анда негедир активдүү болгуң келбейт.

- Уюлдук телефонуңузда кандай обон бар?

- Классикалык музыка.

- Сиздин психологиялык жашыңыз канчада?

- Билбейм, мен ал жөнүндө ойлогон эмесмин.

- Сизге афоризм кайсы?

- Сен эмне жейсиң.

Ашканасы жок ашпозчу

Геофизик, мода индустриясы менен байланышкан адам күтүүсүз жерден алжапкыч кийгизип, ашпозчу болуп калганы кандайча болду?

Довлатовдун эң сонун фразасы бар: "Кесибиңди сен эмес, кесип сени тандап алган учурлар болот". Мен өмүр бою ашпозчу болбош үчүн баарын кылдым, бирок аягында бир болдум.

Биринчи тамагыңызды эстей аласызбы?

Ооба, эсимде, мен 4 жашта элем. Мен каймак печенье бышырдым. Жашыбызга карабай баары мен үчүн иштеди.

Эмне үчүн молекулярдык ашкананы тандап алдыңыз?

Молекулярдык ашкана жок, молекулярдык деңгээлдеги өз продукциясы жөнүндө заманбап ашпозчулардын билими бар.

Дарыгерге барганда, ал сиздин денеңизди молекулярдык деңгээлде билет деп үмүттөнгүңүз келет, ал анатомия менен физиологияны окуган? Эмне үчүн, сиз ашпозчуга барганда, анын продуктыларды бирдей билишин каалабайсыз?

Бул логикалык. Үйдө эмне тамак жасайсыз?

Мен үйдө таптакыр тамак жасабайм, анткени буга убактым жок.

Бирок, жок дегенде, кээде сиздин жакындарыңыз кандайдыр бир ырахат менен сыйланышат?

Сейрек. Сөздүн толук маанисинде үйүмдө ашканам да жок. Абдан кичинекей мейкиндик бөлүнгөн, анда эки кичинекей күйгүзгүч менен муздаткыч бар меш бар. Микротолкундуу меш жок - бул эч кимге кереги жок коркунучтуу нерсе.

Атактуу ашпозчунун үйүндө толук ашканасы жок болсо, эртең мененки тамакка эмне кирет?

Йогурт.

Эркектин жүрөгүнө жол ашказаны аркылуу өтөт дешет …

Аялдын жүрөгүнө карай жол эркектин жолуна караганда көбүрөөк.

Сен жакшыраак билесиң. Ал эми кыз сизди таң калтырып, өзүңүзгө ашык кылуу үчүн эмне тамак жасашы керек?

Мен билбейм. Чындыгында, мен сүйгөн аял мени баардыгы менен таң калтыра алат - ал тургай бутербродду жакшы да, жаман да даярдаса болот. Эң башкысы - тамак түшүнүү менен даярдалган. Довлатов бул жолу дагы мындай деди: "Жакшы менен жамандын дал келүүсү болсо да, эмнени талашып жатабыз".

Ачуусун келтире турган нерселер барбы?

Адамдар курсагын бензин куюлган идиш катары ойлогондо.

Себеби биз жаныбарлардан үч нерсе менен айырмаланабыз: тукум улоо үчүн эмес, ырахат үчүн жыныстык катнашта боло алабыз, келечек чактын эмне экенин билебиз, үчүнчүдөн, ырахат үчүн жей алабыз. Анткени алар тамак үчүн жешсе, бул кул коому.

Үй ээсине эскертүү

Суюк нан кантип жасалат?

Билесизби, Ходжа Насреддин: "Коондун даамын эч качан татып көрбөгөн адамга сүрөттөп берүү мүмкүн эмес" деп айтчу. Булардын баары үйдө сактоонун кажети жок жабдууларды колдонуу менен болгон татаал процесстер. Мен сизге бүт процессти майда -чүйдөсүнө чейин сүрөттөсөм да, муну өзүңүз жасай албайсыз. Ошол сыяктуу эле үйдө толук метраждуу фильм тартууга же балет коюуга болбойт.

Кээ бир маалымат каражаттары чет өлкөдөн азык -түлүк сатып алышканын жашырышпайт: эттен нанга чейин …

А мен аларды түшүнө алам, анткени биздин супермаркеттерде, атүгүл кымбат дүкөндөрдө сатылгандар-бул кырсык. Бул социалдык тамак -аш: чоң акчага үй -жайы жоктор үчүн тамак -аш.

Жеке үйүңүз үчүн тамак -ашты кайдан сатып аласыз?

Менде жакшы камсыздоочулар көп - дыйкандар. Мен дүкөндөрдөн азык -түлүк сатып албайм, таптакыр.

Башкача айтканда, үстөлүңүздөгү алмалар жалаң дыйкандардын жеке менчигиненби?

Ооба, ушул сыяктуу бир нерсе. Ал эми Москвага жакын жайгашкан эмес. Продукциянын даамы жана баалуулугу үчүн баары маанилүү: бул өсүмдүктөрдүн кайда жана кантип өскөнү, аларга кантип кам көрүлгөнү, кантип уруктандырылгандыгы, уйду кантип багышкандыгы, мисалы, сырды же сүттү кантип сактаганы. Мунун баары бир бүтүн илим.

Сиздин оюңузча үй -бүлөңүздү коргоо үчүн дүкөндөрдө эмнелерди алууга таптакыр тыюу салынган?

Тилекке каршы, дээрлик эч нерсе мүмкүн эмес. Убактысын жана акчасын үнөмдөөгө аракет кылып, адамдар дүкөндөрдө бир нече ай бою сакталуучу тез даярдалуучу азыктарды, жарым фабрикаттарды, жашылча-жемиштерди тандашат; текчеде туруктуу болгон бардык азыктарда консерванттар бар. Кыскасы, этикеткада жазылганды окуу керек. Бирок ар кандай чиптерди, крекерди жана башкаларды колдонууга болбойт жана бул тууралуу ар ким билет. Бирок, аз адамдар бул чыныгы уу экенин түшүнүшөт, жөн гана жай иштейт.

Мен муну колдонууда адамдын денесинде кандай процесстер башталаарын көпкө чейин түшүндүрүп бере алмакмын, атүгүл менин тилим да продуктыларды айтууга батынбайт, бирок мен жөн эле айтайын: жарым фабрикаттар, консервалар, ар кандай чиптер жана крекер даамсыз гана эмес, чынында эле коркунучтуу.

Тамак -аш модасы деген нерсе барбы? Эми, айталы, дени сак тамак Москвада мода болуп калды, борбор калаадагы ресторандарда майонез кийген салатты сейрек кездештиресиң …

Дени сак тамак ар дайым модалуу. Россияга келсек, бизде эч качан тамак -ашты колдонуу маданияты болгон эмес, модадан да азыраак. Жалпысынан алганда, гастрономияга карата мода деген сөз мага жакпайт. Бул мода эмес, искусство. Ал эми тамак жасоо үчүн, үйдө же ресторанда, аны искусство катары кароо керек, ошондо жыйынтык туура болот. Ал эми башка искусство түрлөрү сыяктуу эле, өзүнүн мыйзамдары бар.

Мисалы?

Эң жөнөкөй жана түшүнүктүү: эч качан начарлай баштаган тамактарды колдонбоңуз, тез каныктыруучу примитивдүү тамактан алыс болуңуз, жасалма татымалдарды, ачытуучу каражаттарды, даамды күчөткүчтөрдү жана башка кереметтерди колдонбоңуз. Продукцияларды туура термикалык иштетүүгө дуушар кылуу үчүн, ар бир продукт үчүн өз убактысы жана өзүнүн мамилеси, айталы.